Українська гостинність        04 Листопада 2018        150         0

Як прикрасити святковий стіл: постаменти

Щоб знати, як прикрасити святковий стіл з допомогою постаментів, спочатку потрібно розібратися, що це таке. Постаменти виготовляють у вигляді всіляких фігур, ваз і кошиків відповідно до задуманої форми страви в цілому, тобто з поміщеним на постаменті тим чи іншим кулінарним виробом.

Як прикрасити святковий стіл: постаменти

Бордюрне тісто заварне

У каструлю наливають 2 л води, додають 0,4 кг баранячого жиру, нагрівають, всипають 2,5 кг просіяного пшеничного борошна і, помішуючи, проварюють на слабкому вогні протягом 5-8 хвилин. Заварене тісто викладають на стіл, обвалюють крохмалем, вимішують, розкачують в тонкий пласт, обтягують тістом якусь модель (вазу, постамент), вирізаючи бордюрні смужки, на яких нарізають грані під кришталь, вензелі, зірки, листя, орнамент, мережива і т . д. прикріплюють це тісто до моделі кляром (рідке тісто).

Постамент з картопляного пюре

Варену картоплю протирають в пюре, додаючи на 1 кг картопляної маси 50 г топленого яловичого або баранячого жиру, 1 сире яйце і добре перемішують. Після цього додають йому форму усіченого конуса, піраміди, кола, квадрата і т. д., охолоджують, вирізують на ньому тераски, межі, уступи, візерунки, змащують постамент яєчним жовтком і запікають у духовці.

Постамент з хліба

  1. З черствої буханки хліба зрізають кірку, а з м’якушки вирізають болванку (модель) — прямокутник, куб, коло та ін., змащують його кляром, обтягують бордюрним тістом і прикрашають квітами і стравою. На ньому можна нарізати грані під кришталь, видавити візерунки, квіти.
  2. З буханки батона, чорного або білого хліба зрізають кірку, з м’якушки вирізають постамент бажаної форми, карбують ножем краї і обсмажують у фритюрі.

Постамент з хліба використовують до холодних страв з м’ясних продуктів.

Постамент з рису

2 кг рису варять до тих пір, поки вся вода не википить, а потім тушкують у духовці. Після цього відразу ж гарячим пропускають через м’ясорубку, додають 1-2 яєчних білка, 30 г крохмальної маси, перемішують, додають масі відповідну форму, опускають в холодну солону воду, охолоджують, сушать рушником, вирізають грані, візерунки, уступи, прикрашають квітами, фруктами, ягодами, зеленню і викладають страву.

Постамент з желе

  1. З кісток м’яса або риби готують міцне желе, освітлюють його і проціджують через марлю. Металеву форму (перекинутий конус, піраміда, коло, квадрат) з отвором в центрі поміщають в воду з льодом і сіллю, заливають в неї желе і дають застигнути, щоб на стінах утворилася «сорочка» з желе товщиною 3-5 мм. Незастигле желе зливають назад у каструлю. На «сорочку» з желе (на дно і стінки) укладають кубики, розетки, брусочки овочів, картоплі, кизил, зелений горошок, маслини, гілочки зелені, троянди з помідорів, заливають рідким желе доверху і дають застигнути. Потім форму занурюють на 3-4 секунди в теплу воду і виймають желе з форми.
  2. Готують міцне м’ясне желе (50-60 г желатину на 1 л желе), охолоджують його і ножем вирізують постамент потрібної форми.

Постамент з желе використовують для подачі сиру або філе з дичини.

Постамент з овочів

Сирі картоплю моркву нарізають дрібними кубиками, заливають холодною підсоленою і підкисленою водою, варять до готовності, додають нарізані кубиками свіжі і солоні огірки, зелений консервований горошок, нарубану зелень і перемішують. Овочеву суміш заправляють сіллю і майонезом з желе або тільки желе.

Желе готують з розрахунку 50-60 г желатину на 1 л желе, щоб постамент був досить міцним. Такий постамент використовують для всіх холодних банкетних страв з м’яса, птиці або риби.

Постамент з льоду

У усічену конусоподібну форму заливають воду, заморожують в морозильній камері холодильника, поміщають на 3-4 секунди в теплу воду і виймають лід. Потім по колу в середині через 30-50 мм просвердлюють під кутом 45° 5-6 отворів (свердло М — 10) на довжину 100 мм, заливають в ці отвори різнокольорові соки з водою (малиновий, обліпиховий, кизиловий, чорничний, абрикосовий) або відвар з волошки синьої, зеленої шкірки волоського горіха і знову поміщають в морозильну камеру холодильника. По застиглому льоду різцем нарізають грані під кришталь, а основу фігури — квіти, орнамент, мережива. Вгорі усіченого конуса роблять поглиблення у формі риб’ячого ока — для ікри. Готовий постамент ставлять на блюдо, просвердлюють отвір до центру конуса і вставляють в нього лампочку на 3,5 В для освітлення страви.

Як прикрасити святковий стіл: постаменти
5 (100%) 5 голосів

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

В саду та на городі
Від роботи коні дохнуть