Борщі українські

У різних областях України, а також в інших слов’янських країнах борщі українські готують по–різному. Найбільш поширеним видом є традиційний український борщ, який теж має багато різновидів.

Борщі українські

Частіш за все борщі мають назву місцевості, в якій вони з’явилися:

1. Львівський борщ.
2. Борщ гуцульський.
3. Закарпатський борщ.
4. Ялтинський борщ.
5. Полтавський борщ.
6. Борщ київський та інші.

Вони відрізняються особливостями бульйону, набором овочів, способом обробки буряка.

Борщі українські варять на м’ясному або кістковому бульйоні з копченою грудинкою, сосисками, качкою, гускою, а також на рибному, грибному бульйонах та овочевому відварі. Борщ можна варити з грибами, чорносливом, сухофруктами або тільки з овочами.

Головні овочі для українського борщу — капуста та буряк. Крім того, в борщ кладуть моркву, картоплю, цибулю, петрушку, помідори. Капусту можна замінити бурячинням, щавлем, борщівником і т. д.

Залежно від виду борщу буряки тушкують або печуть. Тушкувати буряки слід окремо від інших овочів, можна збризнути їх оцтом або лимонним соком, щоб зберегти колір.

Цибулю, моркву, петрушку пасерують разом 10–15 хвилин, потім додають нарізані помідори або томат–пюре й пасерують ще 10–15 хвилин.

Не можна порушувати послідовність закладки овочів у бульйон. За півгодини до готовності борщу кладуть картоплю, капусту — за 20 хвилин, пасеровані овочі й тушкований буряк — за 15 хвилин, щавель, прянощі — за 5–7 хвилин, часник — за 2 хвилини.

Якщо борщ готують з квасолею, то її треба заздалегідь відварити окремо (понад годину) і покласти в борщ за 15 хвилин до готовності.

Борщі заправляють свинячим салом, розтертим з часником, зеленню петрушки. Деякі види українського борщу можна заправляти підсмаженим борошном.

Щоб борщ був смачним, точніше, смачнішим слід дати йому настоятися. Для цього доведений до готовності борщ ставлять на 20 хвилин на дуже слабкий вогонь.

Часто–густо борщі українські варять на буряковому настої, квасі, розсолі квашеної капусти. Це надає страві кислуватий смак.

Перед тим, як подати до столу, борщ посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу і заправляють сметаною. Звичайно до борщів подають пампушки, пиріжки, оладки, галушки, ватрушки.

Львівський борщ

• 400 г кісток;
• 200 г сосисок;
• 400 г буряку;
• 400 г картоплі;
• 80 г моркви;
• 40 г кореня петрушки;
• 80 г ріпчастої цибулі;
• 40 г топленого молока;
• 20 г 3%–ного оцту;
• 60 г томату–пюре;
• 20 г цукру;
• перець чорний гіркий;
• лавровий лист;
• зелень;
• сіль за смаком.

Буряк промити й варити нечищеним у підсоленій воді з доданням оцту до напівготовності. Потім вийняти з води, , обчистити, нарізати соломкою й тушкувати з томатом–пюре 20–30 хвилин. У проціджений кістковий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння. Затим додати підготовлений буряк, трохи обсмажені, нарізані соломкою моркву, петрушку та ріпчасту цибулю, цукор, лавровий лист, гіркий перець горошком, сіль і варити до готовності. У готовий борщ, що настоювався протягом 30–40 хвилин, влити буряковий квас.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти дрібно нарізані відварені сосиски, сметану та притрусити зеленню кропу.

Борщ гуцульський

• 500 г картоплі;
• 500 г капусти;
• 100 г квасолі;
• 50 г сушених грибів;
• 100 г моркви;
• 50 г петрушки (корінь);
• 100 г цибулі;
• 50 г жиру;
• 200 г буряків;
• 10 г оцту;
• 100 г томатної пасти;
• 10 г цукру;
• сіль, перець за смаком.

Попередньо замочену квасолю відварити до готовності. Гриби промити, відварити й нарізати соломкою. Капусту нашаткувати. У киплячу воду покласти нашатковану капусту, нарізану картоплю і варити 20 хвилин. Моркву, петрушку, цибулю дрібно нарізати й спасерувати. Буряк тушкувати з цукром, оцтом потім додати томатну пасту.

У воду з капустою й картоплею покласти квасолю, моркву, цибулю, петрушку, гриби, буряк, заправити сіллю, перцем і варити до готовності. Подаючи на стіл, покласти в борщ сметану.

Шановні читачі! Мабуть повз вашу увагу не пройшов той момент, що борщі українські є досить популярними у всіх регіонах України. Поїхали далі!

Закарпатський борщ

• 500 г м’яса;
• 100 г квасолі;
• 500 г квашеної капусти;
• 200 г буряків;
• 100 г моркви;
• 100 г цибулі;
• 50 г петрушки (корінь);
• 25 г борошна;
• 50 г вершкового масла;
• 50 г часнику;
• сіль, перець, лавровий лист за смаком.

М’ясо відварити і вийняти з бульйону. Квасолю попередньо замочити, а потім відварити.

У бульйон покласти квашену капусту, варену квасолю, нашаткований буряк, моркву, цибулю, петрушку і варити 20–25 хвилин. Борошно спасерувати на вершковому маслі та покласти в борщ. Заправити борщ перцем, розтертим із сіллю і часником, довести до кипіння і дати настоятися.

Подаючи на стіл, у борщ кладуть сметану й притрушують зеленню петрушки.

Ялтинський борщ

• 200 г буряків;
• 200 г свіжої капусти;
• 500 г картоплі;
• 20 г борошна;
• 40 г олії;
• 80 г сметани;
• 100 г томату–пюре;
• кріп, петрушка, сіль за смаком.

Буряк нашаткувати і відварити в підсоленій воді. Окремо відварити капусту й картоплю та змішати з буряком та його відваром. Додати спасероване на олії борошно, сметану, посічений кріп, петрушку, томат–пюре і прогріти.

Полтавський борщ

Для борщу:

• 500–600 г гуски або курки;
• по 150 г картоплі, свіжої капусти й буряків;
• по 50 г ріпчастої цибулі та моркви;
• 25 г петрушки (корінь);
• 40 г смальцю;
• 80 г шпику;
• 10 г цукру;
• квас буряковий — 300 г або лимонна кислота;
• томатна паста — 80 г;
• сметана — 40 г;
• спеції, сіль, зелень за смаком;

Для галушок:

• 80 г борошна пшеничного або гречаного;
• 25 г води;
• ½ яйця.

Приготувати бульйон із птицею. Картоплю нарізати кубиками, капусту, буряк, цибулю ріпчасту, коріння — соломкою. Буряк стушкувати до готовності з квасом або лимонною кислотою та бульйоном. Моркву, цибулю, коріння спасерувати, додавши томат. У киплячий бульйон покласти картоплю й капусту. Через 10–15 хвилин додати буряк, товчене із зеленню кропу сало, цукор, сіль, спеції. Перед подачею до столу борщ має настоюватися протягом 15–20 хвилин.

Приготування галушок

У киплячу воду засипати половину підсушеного борошна й, розмішуючи, прогріти, зняти з вогню й охолодити. Додати решту борошна, яйця, сіль і замісити некруте тісто. Розкачати пласти 4–5 мм завтовшки, нарізати галушки у вигляді квадратиків і зварити в підсоленій воді. Подаючи до столу, у тарілку покласти галушки, м’ясо, сметану, зелень. Смачного!

Ну от ніяк борщі українські не можуть обійтися без столичного київського борщу, рецепт приготування якого публікується нижче.

Борщ київський

• 120 г яловичини;
• 120 г баранини;
• 240 г буряків;
• 320 г капусти;
• 300 г картоплі;
• 40 г квасолі;
• 40 г моркви;
• 20 г кореня селери;
• 20 г кореня петрушки;
• 60 г ріпчастої цибулі;
• 300 г помідорів або 60 г томату-пюре;
• 80 г квашених яблук;
• 400 г бурякового квасу;
• 20 г сала-шпику;
• 40 г масла топленого;
• 20 г цукру;
• 60 г сметани;
• запашний перець горошком, лавровий лист, сіль, зелень петрушки, кропу за смаком.

Яловичину залити буряковим квасом, водою й варити до готовності. Помідори нарізати, припустити на топленому маслі й протерти крізь сито. Нарізаний соломкою буряк тушкувати в бульйоні з дрібно посіченою бараниною. Ріпчасту цибулю та коріння нарізати соломкою й спасерувати на жирі, знятому з бульйону.

У бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, шатковану капусту й варити 5–7 хвилин, потім додати пасероване коріння, тушкований з бараниною буряк, протерті помідори, нарізані квашені яблука, відварену загодя квасолю, розтерте із сиром і ріпчастою цибулею й зеленню петрушки сало-шпик, лавровий лист, запашний перець горошком, цукор, сіль, буряковий квас. При подачі в тарілку з борщем покласти сметану й посипати зеленню.

Борщ зелений український

• 500 г свинини;
• 250 г буряків;
• 600 г картоплі;
• 1 морквина;
• 1 корінь петрушки;
• 1 цибулина;
• 300 г щавлю;
• 300 г шпинату;
• 8 г пшеничного борошна;
• 2 яйця;
• 100 г сметани;
• 8 г цукру;
• 15 г оцту;
• 60 г вершкового масла;
• цибуля зелена, кріп, лавровий лист, перець за смаком.

Свинину відварити до готовності, нарізати порціями, а бульйон процідити. Буряки нарізати соломкою, посолити, збризнути оцтом, добре розмішати й тушкувати до готовності, додаючи цукор та бульйон. Цибулю, очищені коренеплоди моркви й петрушки нарізати соломкою, злегка обсмажити з борошном.

У підготовлений киплячий бульйон покласти картоплю і варити 10–15 хвилин, потім додати тушкований буряк та обсмажені моркву, петрушку, цибулю й борошно, промиті й перебрані шпинат, щавель, перець, лавровий лист, сіль і варити до готовності.

Розливаючи борщ, покласти свинину, нарізані яйця, посипати зеленню кропу та дрібно нарізаною зеленою цибулею.

От скажіть, тільки чесно: а які можуть бути борщі українські без пампушок? І все ж таки — з пампушками. Про це далі мова.

Борщ з м’ясом та пампушками

• 500 г м’яса;
• 320 г картоплі;
• 200 г свіжої капусти;
• 80 г буряків;
• 80 г томату-пасти;
• 40 г жиру свинячого або яловичого;
• по 80 г ріпчастої цибулі та моркви;
• 40 г петрушки (корінь);
• 20 г селери (корінь);
• 8 г борошна та цукру;
• 20 г шпику;
• 2 зубки часнику;
• 40 г сметани;
• спеції, зелень за смаком.

Для пампушок:

• 400 г борошна;
• 140 г води;
• 20 г цукру;
• 100 г вершкового масла;
• 12 г дріжджів.

Для часникової заправи:

• 40 г олії;
• 10 зубків часнику;
• 80 г води або квасу.

Приготувати м’ясний бульйон. М’ясо нарізати, а рідину процідити. У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, через деякий час — нашатковану капусту і варити 20 хвилин. Буряк тушкувати з томатом, а моркву, цибулю й коріння спасерувати, додати в бульйон і варити до готовності. Борщ заправити борошняною пасеровкою, сіллю, цукром. Через 5 хвилин додати чорний перець, лавровий лист, сало, розтерте з часником та зеленню петрушки. Прокип’ятити, зняти з вогню й настоювати 15–20 хвилин.

При подачі в тарілку покласти відварне м’ясо, сметану, зелень. Окремо подати гарячі пампушки — маленькі булочки з дріжджового тіста вагою по 25 г, политі часниковою заправою. Для заправи часник розтерти з сіллю й розвести олією, перевареною водою або квасом.

Приготування пампушок

З борошна, цукру, розчинених у теплій воді дріжджів, вершкового масла замісити тісто й сформувати невеличкі пампушки. Викласти їх на лист, почекати, поки підійдуть, і випекти в гарячій духовці.

Борщ селянський

• 200 г свинини;
• 300 г буряків;
• 400 г свіжої капусти;
• 300 г картоплі;
• 80 г квасолі;
• 60 г яблук (антонівських);
• 40 г моркви;
• 20 г кореня петрушки;
• 60 г ріпчастої цибулі;
• 40 г сала-шпику;
• 40 г сала свинячого топленого;
• 60 г томату-пюре;
• 200 г бурякового квасу;
• 60 г сметани;
• 20 г зелені петрушки й кропу;
• запашний перець горошком, лавровий лист, сіль за смаком.

Буряк нарізати соломкою й тушкувати з томатом-пюре та буряковим квасом. У киплячий бульйон із свинини покласти нашатковану соломкою капусту, нарізану кубиками картоплю і варити до напівготовності. Потім додати тушкований буряк, спасероване коріння та ріпчасту цибулю, попередньо замочену та відварену квасолю й варити до готовності. Наприкінці варіння додати в борщ нарізані кубиками яблука, лавровий лист, запашний перець горошком і заправити салом, товченим із зеленню петрушки. При подачі покласти в тарілку свинину, сметану, посипати зеленню, окремо подати 2–3 пампушки.

Поки що все. Але це ще не всі існуючі борщі українські, далі ще буде.