Традиційний український борщ — національне українське блюдо. При приготуванні борщу важливо дотримуватися суворої послідовності обробки і занурення продуктів в бульйон. Процедура приготування цього смачного супу — займає приблизно 3 години. Співвідношення м’яса і бульйону має бути приблизно один до двох. Готують традиційно борщ зі свинячої грудинки, рідше на курячому і гусячому бульйоні (одеський і полтавський), але в цьому випадку додавання м’яса інших сортів виключається. А ось якщо борщ вариться на свинячому бульйоні, в кінці приготування в нього можуть додавати баранину і навіть ковбасу.
Традиційний український борщ з пампушками
Перш ніж закладати овочі в бульйон, їх гасять. Буряк завжди окремо від інших продуктів, додаючи при цьому лимонний сік або оцет, щоб зберегти насичений червоний колір супу. Дрібно нарізані цибулю, петрушку і моркву пасерують разом. Отже, послідовність завантаження овочів, яка залежить від часу варіння супу:
- картоплю закладають за 30 хвилин до кінця варіння;
- капусту — за 20;
- буряк і пасеровані овочі (петрушка, цибуля, морква) — за 15;
- прянощі за 8 хвилин;
- а часник — за 1 хвилину.
Дуже поширене додавання сала в традиційний український борщ у товченому вигляді з часником. Ним заправляють суп у кінці приготування. Також готують супи на сиропі-квасі, на буряковій заквасці. Готовий борщ прийнято залишати на плиті, щоб настоявся. Іноді приготування борщу може займати до 5-7 годин.
Різноманітність українських борщів
В українській кухні, неодмінною складовою всіх борщів є буряк. Оскільки, завдяки буряку суп отримує такий гарний колір і особливий смак. Саме за кольором супу можна одразу ж дізнатися, що це традиційний український борщ. Борщі можуть готуватися на кістковому, напів-кістковому та м’ясному бульйонах. Кістки, при цьому, завжди дроблять уподовж. Час варіння м’яса — від 2 до 2,5 годин, а кісток — від 4 до 6 годин. Різні рецепти борщів як правило носять назву місцевості, в якій вони з’явилися. Наприклад:
- Київський борщ.
- Волинський борщ.
- Полтавський борщ.
- Чернігівський борщ.
- Галицький борщ.
Величезну роль грає бульйон, він може бути декількох видів і з поєднанням м’яса різних сортів (свинина, яловичина, птиця і навіть ковбаса). Важливий також вид теплової обробки овочів, зокрема, буряк може бути в борщі тушкованим, на половину відварним, печеним. Так і набір овочів для борщу різниться в різних регіонах України. У деяких областях, в якості додаткової заправки супу використовують бобові, помідори, кабачки, ріпу, яблука (зелені). Квасолю варять окремо, тому що, вона довго готується, і кладуть її в суп за кілька хвилин до готовності. Кабачки і яблука закладають в суп після всіх овочів, у свіжому вигляді, за 10 хвилин до готовності, не пізніше. Іноді в борщ кладуть підсмажену муку, для додання супу густої консистенції, але при невмілому обсмажуванні борошна можна зіпсувати смак борщу. А ось заправка борщу сметаною, це обов’язкова умова, у всіх регіонах України.
Борщ український з пампушками
Складові:
- м’ясо яловичини — 350 г;
- 1 буряк (середнього розміру);
- картопля — 6-7 бульб;
- свіжа капуста (білокачанна) — 1/2 качана;
- 1 морквина;
- помідори — 4-5 шт;
- 1 цибулина;
- пучок петрушки;
- часник — 4 часточки;
- столова ложка борошна;
- жири — 200 г;
- сало свиняче — 50 г;
- 2 склянки сметани;
- ложка цукру;
- сік лимона.
Приправи:
- чорний мелений духмяний перець;
- болгарський перець;
- зелень петрушки;
- лавровий лист — за смаком.
Для пампушок:
- 1,5 склянки борошна;
- ложка цукру;
- молоко — 3/4 склянки;
- свіжі дріжджі — 10 г;
- рослинне масло — 2 столові ложки;
- 3 зубчики часнику;
- квас для часникової заправки — півсклянки.
Яловичину ретельно очистити від плівочок і залити холодною водою. Свіжий буряк нарізати соломкою, скропити соком лимона покласти в глибоку нагріту сковорідку, посолити. У сковорідку з буряком додати жир з бульйону, цукор і помідори. Гасити до напівготовності. Коріння петрушки пасерувати з цибулею в жиру. Після того, як звариться бульйон, його необхідно процідити, дістати м’ясо і нарізати шматочками. Нарізати картоплю кубиками і додати в проціджений бульйон, довести до кипіння, опустити капусту (нарізану соломкою) і варити близько 10-и хвилин, додати тушковані овочі, болгарський перець, борошняну заправку і довести до кипіння, настояти протягом 20-30 хвилин. Гарячий борщ подають зі сметаною, м’ясом, зеленню і пампушками з часником.
Традиційний український борщ з пампушками — це найвища форма «пілотажу» приготування цього напрочуд смачного блюда. Отже, готуємо пампушки до борщу.
Послідовність приготування пампушок: розвести в теплому молоці дріжджі, цукор, сіль, борошно, додати рослинне масло і замісити тісто, почекати, щоб піднялося. Тісто розділити на невеликі шматки, зробити пампушки і покласти на деко, змащене маслом. Випікати при температурі 200 градусів. Свіжоспечені пампушки рівномірно змазують часниковою заправкою (в товчений часник додають, квас, рослинне масло і сіль). Пампушки теж подають гарячими.
Смачного!
Борщ гетьманський
Складові:
- м’ясо яловичини (грудинка) — 500 г;
- 1 цибулина;
- 1 морквина;
- 2 буряка;
- пів качана капусти;
- 6 картоплин;
- квасоля — 1 стакан;
- 1 баклажан;
- сметана 100 г;
- жири, сіль, петрушка, спеції, зелень — до смаку.
Яловичину добре промити, очистити від плівочок, покласти в каструлю і залити крижаною водою, покласти цибулю ріпчасту і лавровий лист. Поставити на сильний вогонь до закипання. М’ясо дістати з бульйону і нарізати на невеликі шматочки. Бульйон процідити 1 раз, посолити і знову довести до кипіння. Коли бульйон закипить — покласти підготовлені шматки яловичини, буряк, нарізаний соломкою і варити до напівготовності. Картоплю нарізати кубиками, нашаткувати капусту і все це покласти в бульйон. Окремо зварити квасолю. За 15 хвилин до кінця приготування страви покласти пасеровані овочі, зварену квасолю і тушковані баклажани з маслом, заздалегідь протерті через сито або дрібну тертку. При подачі, борщ посипають рубаною зеленню і заправляють сметаною. Сорт хліба підбирається до смаку.
Смачного!
А ви за яким рецептом готуєте традиційний український борщ? Поділіться, будь ласка, своїми рецептами в коментарях нижче.
Не знаю кращої української страви, як борщ. Яким би способом його не готували, смакує він однаково добре для кожного українця!
Ви знаєте, український борщ не тільки українцям до вподоби. Його готують в кращих ресторанах світу. Наскільки мені відомо, то не рідко в меню ресторанів та кафе Англії, можна зустріти наш всіма любимий борщ. Ба, навіть на американському континенті в преріях Північної Дакоти його готують. Ось так.
Борщ це дійсно смакота й готують його найкраще саме в Україні. Чи то тому, що на наших жирних чорноземах навіть рослини мають свій присмак, чи тому, що частка української душі до нього потрапляє від господині.
А я ще завжди додаю до овочів або томатної пасти, або в літній сезон обов`язково помідори. Мені здається так смачніше.
Момент 1 Навіщо пасеровані овочі варити 15хв(виварюючи вітаміни) достатньо 5хв, картоплі також 30хв забагато(вона ж порізана на шматки) 15 хв вистачить, кислоту давати потрібно в саму останню чергу(бо в кислому середовищі овочі твердіють і довго варяться) , тепер про буряк і колір, якщо буряк нарізати(не натерти) додати цукру і варити 5 хв молодий і 10хв старий, а потім додати томат пасти(кислоти), або помідорів, то у вас вийде суперчервона заправка, яку додаєте в борщ в самому кінці, не забувши перед заправкою в каструлю дати кислоти(оцет а краще лимонний сік). Принцип такий теплова обробка овочів мінімум(збереження вітамінів ну і щоб мягкі були), кислота в самому кінці(бо буде твердо і довго варити) і червона заправка коли буряк варити з додаванням цукру(а не гасити кислотою, а потім довго варити) . Ще раз кислота в самому кінці коли зварилося а не на початку.
Павло, дякую за корисні поради! Для кожного рецепту можна створювати власні варіації, ніхто цього не забороняє робити.