Церковне вино: звідки родом і як його зробити вдома

Де вперше з’явилось церковне вино, звідки прийшов звичай причащатися вином кагор у церкві і чи можна його виготовити в домашніх умовах?

Церковне вино кагор

Кагор, що використовується для причастя в церкві, мабуть, найбільш таємниче з вин, оточене легендами. Невідомо, що тому причина — криваво-чорний колір чи активне застосування в церковних ритуалах. Втім, все це аж ніяк не завадить виноробам-любителям зробити його своїми руками.

Церковне вино кагор — одне з найбільш старих вин Європи, відоме здавна нарівні з хересом або портвейном. Проте якщо зробити іспанський херес або, наприклад, португальську мадеру самостійно неможливо — занадто складна технологія, то про кагор цього сказати не можна.

Звідки походить кагор

Трохи про історію походження кагору. Родом це вино з Каору — затишного французького містечка. Через нього пролягав «Шлях святого Іакова» — знаменитий тракт паломників. Віруючі, які йшли цим шляхом, зазвичай освіжалися смачним каорським вином, після чого довга дорога до могили святого Іакова вже не здавалася такою втомливою.

Справжня слава прийшла до кагору в XIV столітті. Місту і вину пощастило, оскільки саме тут у сім’ї шевця народився Жак д’Юез, якому в майбутньому належало стати папою римським Іоанном XXII. Будучи справжнім містечковим патріотом, Жак нав’язав церкві саме каорське вино для таїнства причастя — завдяки своєму темно-кривавому кольору кагор якнайкраще підходив на роль крові Христової. Почалися масові закупівлі кагору, виноробство в регіоні стало розвиватися більш активними темпами.

Піку популярності кагор досяг у пізньому середньовіччі — «чорне вино» високо цінувалося в Англії та інших європейських країнах. Але ось на батьківщині його чомусь не злюбили — французькі королі віддавали перевагу бордо і активно спонсорували виноробство в однойменному регіоні. А до XIX століття виноградники Каора практично викосив найнебезпечніший шкідник — філоксера, яку завезли з Північної Америки. Лише через 100 років унікальну культуру вдалося відновити в колишньому обсязі.

З XVIII століття кагор, як церковне вино, почали використовувати для проведення таїнства причастя у Православній Церкві. Тривалий час вина закуповували у Франції і лише потім стали намагатися готувати їх самостійно. Згодом виробництво кагору було поставлено церквою на широку ногу. До кінця XIX століття він вже став невід’ємним атрибутом не тільки причастя, але й будь-якого іншого церковного свята. Втім, і зараз справа стоїть приблизно так само.

Як зробити кагор у домашніх умовах?

Цікавий факт: французький Cahors — вино сухе, хоч і дуже насичене. Для приготування кагору використовується в основному виноград сорту Мальбек — його вміст у суслі і зараз не повинен бути нижче 70%. За французькою технологією кагор деякий час витримують при високій температурі (до +70 градусів) і тільки потім відправляють на бродіння до повного виброджування цукру.

Наші церковні винороби таким способом церковне вино не роблять, а додають до нього цукор. Тому кагор перетворився на те, що нам з вами знайоме, — дуже солодке вино з досить високим вмістом спирту. Від французького Cahors залишилась лише висока насиченість танінами, дубильними та екстрактивними речовинами, аромат шоколаду, вишні і чорносливу, а також дуже темний, майже чорний колір.

Як зробити кагор в домашніх умовах? За пропонованою технологією можна отримати щось середнє між французьким і вітчизняним кагором. Сусло потрібно витримувати при підвищеній температурі, виброджувати до повної «сухості», на чистій культурі дріжджів. А вже наприкінці бродіння за смаком треба регулювати солодкість і міцність за допомогою цукру і спирту. У будь-якому випадку, вино буде готувати цікаво, хоч і клопітно.

Приготування кагору

Для приготування кагору підійде будь-який темний насичений виноград:

• Каберне.
• Совіньон.
• Сапераві.
• Піно.
• Нуар.
• Бако та інші.

Вміст цукру повинен бути не менше 20%. При виготовленні кагору в домашніх умовах потрібно додати цукор — 0,5 кг на кожні 10 л сусла, яке нагрівають і витримують при температурі +60-65 градусів тривалий час. У цей час у сусло переходять екстрактивні та дубильні речовини, таніни, за рахунок чого вино стає темним і насиченим. Також відбуваються деякі модифікації цукрів, що в подальшому сприяє їх більш простому і повному зброджуванню.

На бродіння під гідрозатвор або рукавичку майбутній домашній кагор відправляють прямо з мезгою — за червоним методом. Триває воно зазвичай від 5 до 10 днів, залежно від температури. Коли кагор добродить, його поміщають на місяць у прохолодне місце, наприклад, у винний погреб, щоб бродіння остаточно зупинилося і вино максимально освітлилося. За цей час його 2-3 рази знімають з осаду.

Якщо вже є виготовлене восени щільне червоне сухе або напівсухе вино, то з нього також можна зробити вино за типом кагору. Для цього готове вино потрібно підсолодити, а при потребі — закріпити напій, додавши до нього цукор за смаком і спирт із розрахунку 25 мл на 1 л, після чого вино можна ставити на відстоювання. Кагор буде готовий не раніше ніж через 4-5 місяців. До цього вино може залишати неприємне враження, але після тривалої витримки воно набуває тих самих чорносливових, шоколадних, фруктових ноток, остаточно освітлюється, смак стає більш округлим, оксамитовим, а аромат — м’яким і насиченим.

Зробити церковне вино, тобто, кагор у домашніх умовах не просто можна, але й потрібно. Вийде якщо не шедевр, то вже точно гідний продукт, а попутно можна придбати цінний та цікавий досвід приготування «вареного вина» — єдиного в своєму роді.